Tutto attorno
al tartufo
Il tartufo, un fungo ipogeo che appartiene alla famiglia delle tuberaceae, nasce e cresce sottoterra vicino alle radici degli alberi, come querce e lecci.
Di tartufo ne esistono diversi tipi, ecco quelli che noi ricerchiamo e utilizziamo per dar vita ai nostri prodotti.
Tartufo estivo
Comunemente speciale
Tuber aestivum Vitt.
Periodo di raccolta:
1 Giugno – 31 Agosto
21 Settembre – 30 Novembre
In molti lo conoscono con il nome “Scorzone”, il Tartufo Nero Estivo è uno dei tartufi più comuni e più utilizzati in cucina. Il colore nocciola della gleba è diverso dal color cioccolato di quello uncinato. Sulla gleba si notano numerose venature biancastre spesse e sottili, ramificate e anastomizzate. La superficie dell’Estivo si presenta rugosa, tutta ricoperta di verruche a forma piramidale.
Tartufo uncinato
Decisamente intenso
Tuber uncinatum Chatin
Periodo di raccolta:
21 Settembre – 31 Dicembre
Può confondersi con il tartufo estivo, tanto da considerarlo quasi una sua variante.
Ma si riconosce dalla gleba più scura, di color cioccolato negli esemplari maturi.
Ha una superficie rugosa e si chiama così per le creste a forma di uncino presenti nelle spore.
Tartufo bianco
Naturalmente prezioso
Tuber magnatum Pico
Periodo di raccolta:
21 Settembre – 31 Gennaio
Conosciuto più comunemente come “Tartufo bianco d’Alba” è la tipologia di tartufo più preziosa, infatti è il più costoso ma anche quello che arricchisce di più ogni sapore.
Bianca è la sua gleba, inconfondibile, con striature giallo-grigiastra e venature bianche. Tutta la superficie è liscia di colore giallo ocra o giallo-oliva o anche grigio-verdastro.
Tartufo nero pregiato
Straordinariamente semplice.
Tuber Melanosporum
Periodo di raccolta:
1 Dicembre – 15 Marzo
Il Tartufo nero pregiato risulta simile alla varietà brumale ma è il suo odore di fenolo a differenziarlo.
La sua gleba è grigio marrone ma può anche virare al giallo marrone. Le sue venature, invece, sono sempre di colore bianco e la sua superficie, come quella del Tartufo Invernale, è rugosa.
Il tartufo
Come conservarlo
Qualsiasi sia la tipologia di tartufo che preferite scegliere per i vostri piatti, è importante saperlo conservare, data la sua alta deperibilità.
Dopo la raccolta, infatti, il tartufo deve essere consumato nell’arco di pochissimi giorni per gustare a pieno la sua freschezza.
Nel caso non fosse possibile, esistono diversi modi e accorgimenti per mantenere al meglio la sua consistenza per più giorni dalla raccolta.
È possibile avvolgere il tartufo, insieme alla sua terra, in un tovagliolo di stoffa o di carta, che dovrà essere cambiato ogni giorno.
Un altro metodo efficace per la conservazione del tartufo è lasciarlo in frigorifero, all’interno di un contenitore semi chiuso, per consentirgli di “respirare”. In questo caso, i latticini, le uova e le carni, riposti nelle sue vicinanze, ne assorbono l’aroma.
Importante da ricordare è: se il tartufo accenna a diventare gommoso al tatto, si consiglia di consumarlo immediatamente, in quanto ha raggiunto il massimo grado di maturazione.
Il tartufo
Modo d'uso
Per gustare al meglio il tartufo, occorre conoscere i metodi per pulirlo e servirlo.
La pulizia del tartufo, da effettuarsi solo pochi minuti prima dell’uso, deve avvenire sotto l’acqua fredda, utilizzando uno spazzolino per una pulizia più approfondita.
Per servirlo, è importante sapere che deve essere crudo, tagliato con l’affetta tartufi in sottili lamelle. Successivamente, può essere adagiato sia su piatti caldi che freddi.
Qualche consiglio? Il suo aroma si esalta particolarmente sulle uova al tegamino. Ma è anche da provare con pasta all’uovo, risotto, formaggi, fonduta, carpaccio di carne cruda e insalata di funghi.
Le piante da tartufo
Piante da tartufo bianco: Farnia, Cerro, Rovere, Roverella, Pioppo Nero – Bianco – Carolina – Tremulo, Salicone, Salice Bianco, Tiglio, Carpino Nero, Nocciolo.
Piante da tartufo nero: Roverella, Leccio, Cerro, Tiglio Nocciolo, Carpino Nero, Cisto.
